Мы настойчиво убеждаем вас отказаться от применения в пищу подсолнечного масла и перейти на здоровые жиры в питании, которые не оказывают воспалительного действия. С жирами, которые можно употреблять в холодном виде, всё понятно - это нерафинированные оливковое и льняное масло и другие масла, содержащие мало омега-6 жирных кислот. А вот жиры, которые мы используем для приготовления пищи с термической обработкой – разговор особый. Мы уже рассказывали, что приготовление еды на сале – здоровый выбор. Сегодня речь о топленом масле, также известном как масло ги или гхи.
Гхи - это вкусное топленое масло, приготовленное из сливочного масла.
Но есть ли у него недостатки? И это здоровый выбор кулинарного жира?
Рассмотрим его свойства, а также его преимущества и недостатки.
Что такое гхи, топленое масло?
Гхи чрезвычайно популярно по всей Индии и на Ближнем Востоке, и его происхождение, как полагают, восходит к 1500 году до нашей эры.
Хотя топленое масло очень похоже на сливочное, оно не содержит лактозу (молочный сахар), белок и воду.
Как концентрированный источник молочного жира, топленое масло очень вкусное и более устойчиво к горению при высоких температурах.
Приготавливается топленое масло очень просто. Его нагревают до полного испарения воды. Кроме того, в процессе нагревания сухие вещества молока (белки и лактоза) всплывают и темнеют, их затем удаляют. Результат - вкусное, чистое масло ярко-желтого цвета с приятным ароматом.
Питательные свойства топленого масла.
Поскольку топленое масло является чистым жиром, в нем мало других питательных веществ. Вот что содержится в одной столовой ложке (13 г):
| Калории | 112 |
| Углеводы | 0 г |
| Жир | 12,7 г |
| Насыщенный жир | 7,9 г |
| Мононенасыщенные жиры | 3,7 г |
| Полиненасыщенные жиры | 0,5 г |
| Омега 3 | 184 мг |
| Омега 6 | 286 мг |
| Белок | 0 г |
Витамины в одной столовой ложке – Витамин А – 8% от суточной нормы, витамин Е – 2%, витамин К – 1%. Как видим, витаминов немного. Минералов тоже очень мало.
Так чем же топленое масло выделяется из других масел:
Возможно, наиболее важные соображения для любого кулинарного жира - насколько он устойчив к окислению.
При высоких температурах жирные кислоты могут быстро разрушаться и окисляться. Когда это происходит, они создают летучие «полярные соединения», которые могут нанести вред здоровью человека.
В топленом масле преобладают насыщенные жирные кислоты, которые являются наиболее стабильными типами жиров. В результате жирные кислоты в топленом масле менее подвержены окислению при сильном нагревании во время приготовления.
Недавнее исследование продемонстрировало, что нагревание топленого масла при температуре 180 ° C (356 ° F) в течение до 30 минут приводило к нулевым молекулярным изменениям масла.
Другими словами, процесс нагревания не создавал вредных для здоровья окислительных соединений.
Вывод: топленое масло является стабильным кулинарным жиром для обычного использования. В процессе жарки / приготовления при температуре ниже 180 ° C оно ведет себя идеально.
Для сравнения, растительные масла образуют большие количества продуктов окисления после 30 минут нагревания при 180 ° C.
Но это еще не всё. Как известно, в перегретых жирах образуется токсичное соединение – акриламид, который считается вероятным канцерогеном и может образовываться при жарке крахмалистой пищи (например, картошки) в масле. Так вот, в топленом масле образуется до 10 раз меньше акриламида, чем в растительных маслах.
Другие полезные свойства масла гхи:
- содержит достаточное количество омега-3 жирных кислот,
- содержит большое количество конъюгированной линолевой кислоты, которая обладает большими преимуществами для здоровья (увеличивает антиоксиданты в крови, «хороший» холестерин, а некоторые исследования показывают, что она может помочь в похудении, и борьбе с раком и полезна для сосудов).
Важные предостережения:
Можно найти в продаже готовое топленое масло. Однако некоторые промышленно приготовленные виды топленого масла могут производиться при очень высокой температуре. При этом образуется окисленный холестерин. Если готовить топленое масло в домашних условиях, этого не происходит. А готовить его очень легко, вы найдете множество советов, как его приготовить дома. И точно будете уверены в его качестве.
Иногда в продаже (особенно в Индии) можно встретить «вегетарианское топленое масло». Ни в коем случае не используйте его в пищу такое «масло» содержит огромное количество транс-жиров, клеточного яда.
Делайте умный выбор и будьте здоровы и счастливы!
